Eggs Benedict en espuma van hollandaise

Stap 1 de hollandaise espuma:

• Doe de fijngehakte sjalot in een klein pannetje met de witte wijnazijn en laat dit op een middelhoog vuur inkoken tot het mengsel bijna droog is (ongeveer 1 el vloeistof moet overblijven). Zeef het mengsel om de sjalotten te verwijderen en vang de vloeistof op.

• Verwarm je sous-vide apparaat voor op 65°C.

• Smelt de boter en doe de eidooiers, gezeefde gastrique, citroensap en water in een blender en blendt tot het een geheel is. (Niet te lang blenden!)

• Doe het eidooiermengsel in een hittebestendige zak of pot. Sluit deze goed af en plaats het in het voorverwarmde sous-vide waterbad voor ongeveer 30 minuten.

• Haal de zak of pot uit het waterbad en giet het mengsel een kom, klopt nog even los met de garde en breng op smaak met zout en witte peper.

• Giet de hollandaise in een sifon. Laad de sifon met 1-2 gaspatronen, schud goed en houd de sifon warm in een waterbad van ongeveer 45°C tot gebruik.

Stap 2 de avocado smash:

• Schep het vruchtvlees uit de avocado's en doe ze in een kom.

• Voeg de fijngehakte knoflook en citroensap toe.

• Prak de avocado's met een vork tot de gewenste consistentie is bereikt.

• Breng op smaak met zout en zwarte peper.